Souvent "boudés" ...

En ce début de semaine,

je voudrais vous réconcilier

avec les abats souvent boudés en cuisine

et qui méritent d'être réhabilités.

Les abats se sont parfaitement adaptés à la cuisine moderne caractérisée par l'originalité et la légèreté, mais surtout par une mise en oeuvre très simplifiée..

Ils font partie d'une vaste confrérie ...

Les connaissez-vous ?

- L'amourette, moëlle épinière du boeuf, donne aux bouchées à la reine une saveur raffinée.

- Prêtes en un tour de main, les cervelles d'agneau ou de veau, ont un goût délicat.

- Le coeur est délicieux en tranches à la poêle ou entier farci, rôti ou braisé.

- D'une tendresse et d'une finesse incomparables , le foie de veau ou de génisse est exquis, meunière, en brochette, entier ou au four.

- Les joues entrent dans la confection des tourtes et saucisses ainsi que dans  les plats mijotés ( ex : bourguignon, carbonnade ....)

- La langue cuite au court bouillon se sert aussi bien chaude que froide . Elle entre dans la réalisation du pot au feu.

- Excellents en sauce, les pieds de veau relèvent la saveur des bouillons, on les retrouvent dans les tripes du Nord ou panés au four.

- Très recherchés des gourmets, la queue de boeuf pour le pot au feu, ragoût et daube, les ris de veau et les rognons de boeuf ou de porc qui se consomment sautés ou en sauce.

- La tête de veau s'accompagne de vinaigrette ou se retrouve dans le pâté de tête.

Une de mes recettes favorites parmi bien d'autres  ...

Les rognons de porc aux pruneaux 

Pour 2 personnes.

Faites saute à feu vif quatre rognons de porc coupés en morceaux dans une cocotte, retirez et tenez-les de côté.

Dans le même beurre faites blondir trois belles échalotes coupées menu , remettez les rognons, ajoutez 10  à 12 pruneaux dénoyautés, ajoutez une branche de thym, couvrez d'eau ou d'un court bouillon, salez et poivrez et laissez mijoter sur feu doux  1/2 heure jusqu'à ce que la sauce soit réduite.

Servez avec des pommes de terre vapeur .

Petite note ...

Si vous désirez une sauce plus onctueuse, ajoutez une petite poignée de raisins secs comme je l'ai cuisiné dans cette recette (photo ci-dessous) 

avec un filet mignon en morceaux ..

Idéal pour ceux qui n'apprécient pas les rognons .

L'atout forme ...

Les abats ont une saveur nutritive comparable à celle de la viande.

Riches en protéines (100g d'abats cuits permettent de satisfaire jusque 40% de nos besoins journaliers), en fer (rognons, foie et langue de boeuf ou de veau ...) en vitamines (A, D, B 12, B1 et PP) ils sont énergétiques.

D'un faible apport calorique, ils allient diététique et gastronomie et la consommation régulière des abats est indispensable au bon équilibre alimentaire.

Bon appétit mes gens !

Et à plus, si vous le voulez bien !